Vin : Coups de coeur et histoires d'un oenologue amateur

Le vin est une boisson surprenante.  Constitué intégralement de raisin, il n'en a rarement le goût ou les arômes. Son nez peut être des plus variés, avec des notes parfois étranges et surprenantes. Certes le passage en fût de chêne lui donnera des notes boisées ainsi que des tannins de bois. Mais d'où viennent les parfums de fleurs, les senteurs animales ?

Alors, vous me direz que de nombreuses variétés de raisin son utilisées : les cépages. Il reste tout de même curieux d'obtenir tant de différences entre le goût du jus et ce qu'il devient après fermentations et vieillissement ? Aussi, on remarquera que le même cépage peut s' exprimer différemment d'une région à l'autre,  pour la même maturation, vinification et vieillissement.

Une autre interrogation : par quelle magie le vin d'une région se marie-t-il souvent très bien avec ses spécialités culinaires ? Alors que les cépages sont choisis pour leur adéquation avec le sol et le climat, et les plats en fonctions des viandes et légumes locaux ? Rien ne semble lier la vigne et l'élaboration des fromages. Pourtant,  réunis sur la table,  ils font des merveilles.

C'est cela qu'on appelle le terroir. Une terre, un climat, des hommes. Il en résulte une âme qui vient prendre sa place dans chaque bouteille.

La France est connue pour être le pays du Vin (en tout cas, en France :-)). De par sa diversité, sa quantité et sa qualité de production, que par sa quantité de consommation, et surtout par son histoire. Riche de terroirs très variés, aux cépages déclinés et adaptés, d'Est en Ouest, on y fait des vins tout à fait différents. Les plus réputés et chers au Monde (Romané Conti), les plus connus et reconnus (Champagne), les plus pris en modèle (Bordeaux)... Bref, la France, le pays des "plus" du vin !

Malgré cela, il serait dommage d'ignorer ce qui se fait en dehors de nos frontières. Tout proche, avec une histoire à peu près aussi longue, il y a bien sûr l'Italie. Mais plus lointain, il ne faudrait pas oublier les maintenant classiques vins californiens, australiens... sans oublier tous les progrès parcourus par des pays plus émergeant : Chili, Afrique du Sud, Argentine... Même la Chine commence à faire des vins intéressants et promis à un bel avenir.

La difficulté aujourd'hui consiste d'abord à les trouver, avec un minimum de choix. En France, les vins français prennent une place considérable dans les rayons. Ce n'est pas forcément un mal qu'ils soient prédominants, mais laissez un peu de place pour les curieux ! En cherchant bien, on en trouve... mais reste à savoir les choisir : en dehors de leur région (comprendre : pays) et de leur cépages, difficile de préjuger un vin : le système des appellations, tant qualitatives que régionales n'est pas encore généralisé. Cela tend à évoluer, notamment avec la reprise du système d'AOC au niveau européen : les AOP. Reste enfin à savoir avec quoi boire ces bouteilles, car même un bon vin, mal servi, ne sera pas savouré à sa juste valeur...

A découvrir et redécouvrir ! Avec un guide ou les conseils de votre caviste pour vous aider à les choisir et servir.

Un grand classique français : un bon plateau de fromage, avec du bon pain, et du bon vin. Et souvent, on s’oriente naturellement vers une bouteille de vin rouge, un vin sec. Mais toujours ?

Si vous ne l’avez jamais fait, essayer l’accord du bleu et des vins liquoreux. Une surprise, et un régal pour les papilles. Avec du comté ? Un verre de vin jaune du jura (voir ma note précédente !)

On dit « blanc sur rouge, rien ne bouge. Rouge sur blanc, tout fou le camp ! ». Mais on fait souvent l’inverse, en prenant avant le dessert un vin rouge avec le fromage. Sortez des sentiers battus, essayez l’originalité… pas si original que ça, puisque tous les guides accord-mets vin vous mettrons sur la voix de l’accompagnement de chaque fromage !

Comme chaque plat a son vin de prédilection, son accord qui met en valeur tant le vin que le plat, chaque fromage a son accord. A décliner selon vos goûts bien entendu ! Mais osez sortir des habitudes et systématismes.

Le premier plaisir du vin est celui du régal des papilles lorsqu’on le déguste. Odorat, goût, mais aussi toutes les autres sensations de la bouche (tanin, astringence…) voire même la vue de la robe du vin, en font partie. Mais le plaisir d’une dégustation prend vraiment son intérêt que lorsque le vin est accompagné d’un met lui correspondant (est-ce le plat qui accompagne le vin, ou le vin qui accompagne le plat ?).

Parmi ces accords, l’un me touche particulièrement, car il concerne une région viticole plus confidentielle que les mastodontes français. Même si son vin phare a une très bonne notoriété, tous les amateurs n’ont pas eu la chance de le savourer. Ce vin est tout ce qu’il y a plus typique de sa région, exprimant un concentré des saveurs du terroir. Arômes tournés vers la noix, le raisin sec, le pruneau… bien sûr, je veux parler du Jura et de son vin jaune. Présenté dans son clavelin de 62 cl qui vient « compenser la part des anges », même sa « bouteille » a une histoire et marque son originalité. Pendant les 6 ans de vieillissement en fût sans ouillage (opération visant à compléter le fût pour faire en sorte qu’il soit toujours plein, tout au long du vieillissement du vin, afin d’avoir une surface d’échange entre le vin et l’air la plus petite possible), les 13 cl manquant pour en faire une bouteille seraient la part d’évaporation et autres déperditions.

Pour des entrées appétitives les plus exceptionnelles, servez un vin jaune avec quelques dés de comté. Un très bon accord régional, où l’on sent la puissance d’un terroir. Pour compléter le plat, on peut y ajouter du jambon cru, coupé en petites lamelles épaisses. Pour ne pas trop s’éloigner de la région, prenez par exemple un  jambon de Luxeuil (très confidentiel)… ajoutez-y quelques noix, pour la décoration et le rapprochement des saveurs. Puis régalez-vous…