Vin : Coups de coeur et histoires d'un oenologue amateur

Le cépage est la variété du raisin. Il en existe des centaines, certains sauvages, la plupart domestiqués et issus de croisements. On en connait très bien de certains : merlot, sirah, cabernet blanc, cabernet sauvignon... d'autres sont plus anecdotiques ou étranger. Car ceux que nous connaissons le mieux sont souvent ceux qui sont le plus utilisés dans nos régions. L'alsace en a même fait des dénominations sur ses AOC alsace et alsace grand cru : Alsace pinot noir, Alsace gewurztraminer... Pour les vins monocépages, c'est assez facile, et il est vrai que le cépage se retrouve directement dans le vin. Sur les autres continents, c'est souvent la règle : en californie, en australie, au chili...

Parmis les plus anecdotiques, on trouve par exemple dans le bordelais le petit verdot (et non pas "petit verre d'eau"). Quand il est présent dans un vin, c'est souvent à environ 1 ou 2%. Pourquoi si peu ? pourquoi le garder ? Le petit verdot est un cépage relativement primaire, dont la culture est difficile. Il reste près du sol, il est sensible à nombre de maladie... bref, c'est un cauchemar pour le vigneron. Mais pour le viticulteur, l’œnologue qui va définir l'assemblage, il offre un paramètre supplémentaire, une composante potentielle avec laquelle jouer pour obtenir le meilleur vin, celui qui correspond le plus à ce qui est recherché. Un peu de complexité, quelques arômes complémentaires, pour dégager un meilleur équilibre et une personnalité propre.

Il y a quelques jours, j'ai eu le plaisir de partager un petit diner organisé par une association œnologique dans un resto à vin. Une merveille pour les papilles, mais aussi de très bonnes découvertes de vin.

Sans cette introduction, j'avoue qu'il est peu probable que j'ai acheté ses bouteilles par moi-même. Enfin, en dehors du Maury que je connais bien ! Les étiquettes et appellations ne sont pas mes plus habituelles, mais ça n'a que renforcé la bonne surprise :)

Les plats étaient aussi d'un excellent niveau, et les accords mets-vins au top.

Sans plus attendre, voici le menu et ses vins ;

 

Posséder sa propre cave, belle, grande et bien fournie cave à vin… quel amateur de vin n’en rêve pas ?

Mais cela a beaucoup de contraintes, nécessite un bon budget, de la place, mais aussi de savoir sélectionner les vins à faire vieillir, en fonction de leur potentiel de garde, mais aussi de votre consommation ! Inutile de faire vieillir une caisse d’un grand cru que vous ne consommerez pas, ou trop tard, ou que vous servirez sur un plat sans accord…

Le choix de la cave a bien sur son importance. Avez-vous un local en sous-sol, dont la température est constante tout au long de l’année, l’humidité suffisante mais pas trop importante ? Pas de lumière extérieure, pas de vibration d’un train ou métro à proximité ? et bien sûr, bien saine, pas d’odeur ou de moisissure… ni de risque d’intrusion ? Ah, ces belles caves voutées de château, ça fait rêver, mais tout le monde n’a pas la chance d’en avoir à sa disposition avec son logement.

La solution est alors d’investir dans une cave à vin électrique. De nombreuses marques existent, et encore plus de modèles. La gamme se divise en fonction des utilisations. Si c’est pour palier à l’absence d’une bonne cave souterraine, pour stocker et faire vieillir le vin, orientez-vous vers les caves de vieillissement, avec température et hydrométrie contrôlée. Oubliez la porte vitrée, qui apporte de nombreux inconvénients : passages d’UV néfastes au vin, plus cher, moins bonne isolation (gaspillage énergétique et surcoût à l’usage)… Choisissez aussi la taille de la cave. Mais là, attention : ne pas se fier au nombre de bouteilles indiqué par le fabricant. J’ai eu personnellement la mauvaise surprise de remplir ma cave à vin avec 110 bouteilles pour une cave annoncée à 180 ! et ce, même en n’y mettant qu’une clayette sur deux, et uniquement avec des bouteilles « standard » (forme des bouteilles bordelaises). Sur ces caves encore plus que dans des casiers, la cave nécessite une bonne gestion, avec un bon répertoire : lorsque les bouteilles sont couchées, et certaines empilées, il faut savoir où se situe chaque bouteille, et éviter d’en oublier. Hors de question de sortir la moitié de la cave pour trouver une bouteille : les chocs, vibrations et globalement les mouvements ne sont pas idéaux pour le vieillissement.

Un petit rappel au passage : bien sûr, vous savez qu’une bouteille de vin se stocke couchée, pour que le bouchon reste humidifié par le vin. Mais si vous stocker aussi du cidre dans votre cave, ce dernier se conserve debout, pour limiter la surface d’échange entre le cidre et ses dépôts…

Le label bio ou AB s’est répandue ces dix dernières années. La viticulture et vinification n’y ont pas échappés ! Entre les valeurs initiales du label, son image et son usage, on ne sait plus trop où en est. Chacun a un peu son avis sur la question, chaque producteur passionné a son approche… j’ai tout entendu et tout le contraire aussi ! Ce qui fait relativement l’unanimité, c’est que toutes les cultures, notamment des vignes, devraient respecter l’environnement, et éviter les produits nocifs pour la santé. Idem pour le processus de vinification. C’est globalement un grand « non » à l’utilisation massive et abusive des insecticides, désherbants, et autres produits chimiques. Ce qui tendrait vers les principes du bio…

Mais pour certain, le bio est trop restrictif. C’est le cas d’un producteur indépendant qui m’a fait découvrir sa cave de Morey-Saint-Denis (Bourgogne). Par exemple, le bio autorise l’usage de bouille bordelaise (voir sa définition sur wikipedia), mais pas ses dérivés contenant certaines molécules chimiques. Pourtant, le rôle de ces molécules est de fixer la bouillie bordelaise aux vignes et à son feuillage, lui permettant de résister à plusieurs semaines de pluie. Sans cette molécule, avec la bouillie bordelaise « bio », le viticulteur peut être amené à pulvériser très régulièrement ses vignes… et même si c’est un produit « naturel », il entraine une pollution des sols, et des nappes phréatiques ! C’est la base de l’agriculture raisonnée : le viticulteur ne va pas respecter les exigences du bio en permanence, mais il en partage la philosophie. Il va trainer au minimum pour assurer la qualité de son raisin. La plupart du temps, il sera en deça des maxima tolérés par le bio. Mais ponctuellement, il va se permettre certains usages proscrit, plutôt que sacrifier sa récolte ou sa qualité de vin. Mais dans ces conditions, il est difficile de mettre en place un label pour que cette démarche soit certifiée sur la bouteille…

Un second aspect fait relativement l’unanimité : le label AB ne devrait pas être un argument marketing ! Et surtout, il n’est pas synonyme de qualité du vin. Dans les faits, le label AB fait vendre à une certaine clientèle. De la simple présence du label, le prix peut s’en trouver impacter, et la qualité du vin négligée…

Pour d’autres producteurs que j’ai rencontré au long de l’année 2013, le bio ne va au contraire pas assez loin. Il autorise l’usage de souffre dans le processus de vinification, à un niveau relativement élevé. Le label ne met non plus en place la gestion de la biodiversité des espèces animales et végétales sur les parcelles de vigne… d’où le courant de l’agriculture biodynamique, et de certains vins sans sulfites. Quitte à être exigent, autant l’être jusqu’au bout !